La viande vieillie subit un processus d'attendrissement naturel,
 sans ajout de produit chimique. Les propres enzymes de l'animal sont responsables de la maturation de la viande. Les découpes sont généralement conditionnées et conservées sous vide pendant 8 à 21 jours après l'abattage, à des températures proches de 0°C. Contrairement aux découpes classiques, le conditionnement sous vide empêche le développement de micro-organismes, Alors qu'elles agissent dans la maturation de la viande, les bactéries lactiques préviennent également la contamination des aliments en produisant des enzymes antimicrobiennes.

Par conséquent, le processus de maturation est sûr. Le résultat est une viande beaucoup plus savoureuse, tendre, juteuse et parfumée.